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1er novembre 2015, Diner de Gala des MOF Côte d'Azur.

Nelly Aurouze, Présidente Déléguée du Groupement des Alpes-Maritimes, a choisi l'Hôtel de l'Hermitage à Monte- Carlo pour la traditionnelle "Soirée de Gala" qui réunit chaque année, les Meilleurs Ouvriers de France de la Côte d’Azur. Cette année, étaient également présentes, l'Alsace, Paris et Marseille.

Les armoiries de Monaco se composent d'un blason fuselé d’argent et de gueules. Les tenants sont des frères mineurs chevelus, barbus et chaussés, portant chacun une épée levée, évoquent la conquête de Monaco en 1297 par François Grimaldi et ses compagnons déguisés en moines. La devise est celle des Grimaldi : « Deo Juvante » qui signifie « Avec l'aide de Dieu »

L'histoire de la Principauté de Monaco , "Principatu de Mu̍negu" en monégasque, remonte aux populations primitives. Les premiers habitants sédentaires de la région, les Ligures, tribu des Monoïkos (peut-être l'origine du nom Monaco) qui y séjournèrent, étaient des montagnards d'une frugalité exemplaire (pas comme les convives de ce soir!).

Depuis 7 siècles les Grimaldi, puissante famille de patriciens génois, préside aux destinées de la Principauté

Voici la statue de François Grimaldi dit "Malizia" (François la Malice)---->

qui conquit le rocher ( voir blason). Son cousin fut le le premier Seigneur

de Monaco sous le nom de Rainier 1er-->

Quant à la ville de Monte-Carlo, elle fut construite de 1863 à1866 sur le plateau des Spélugues, qui était couvert d'oliviers ,de citronniers et d'orangers.

C’est en 1900 que le modeste établissement de l’Hôtel Hermitage y est transformé en luxueuse résidence de villégiature. Ce palace de style "Belle Époque" est aujourd'hui classé monument historique.

19 heures : les voituriers rangent les voitures, les partipants se dirigent vers la coupole Eiffel. En effet, l'architecte, Nicolas Marquet s'était assuré de la participation de Gustave Eiffel qui imagina cette étonnante coupole.

Paul Gillant et Nelly Aurouze

Un somptueux cocktail y est servi, avec : saumon fumé, le "borvo", tarama, caviar... Le traditionnel barbajuan Hôtel Hermitage, foie gras de canard et pain d'épices bio, maki de courgette, dorade marinée ( Luc Gamel MOF 2000)...sablé au parmesan et loup à la truffe, pithiviers charcutier (Jean-Claude Brugel MOF 1997)...., occasion d'échanges chaleureux la coupe à la main..

Derrière Paul Gillant et Germaine Rapp, on aperçoit l'un des exemplaires du livre réalisé par Paul et Liliane Gillant, sur lequel figurent plus de 80 des MOF de "l'Extrême Sud Est" qui ont bien voulu répondre à leur appel.

Les MOF à la balustrade

Les MOF dans l'escalier:

Le long du dédale des couloirs carrelés de belles mosaÏques, les convives se dirigent vers la salle "Belle Époque",

Dans l'antichambre Stéphane Montalto, MOF 2011, présente quelques unes de ses réalisations.

La salle de restaurant « Belle Époque » est elle-même classée monument historique. Réalisée par Gabriel Ferrier, Prix de Rome et médaille d’or à l’Exposition Universelle de 1889, elle comporte de magnifiques fresques qui rappellent les peintures de Fragonard et Boucher.

la décoration florale est ce soir réalisée par Hervé Frezal, MOF 2011

Quand deux MOF de la même promotion 1994 se retrouvent: Jean-Pierre Casu et Paul Gillant

Nelly Aurouze monte sur l'estrade, présente la soirée. Yannick Blot, Président Délégué du Groupement Var, dit aussi quelques mots.

Jean-Marc Delacourt, MOF 1991, coordonnateur de la soirée, appelle deux "Maîtres d'hôtel du service et des arts de la table", Olivier Novelli, MOF 2011 et Thierry Demolliens, MOF 2007,qui vont, tout au long du repas, présenter chaque plat en compagnie du sommelier de l'Hermitage qui expliquera les vins.

Il n'y a pas assez de mots pour qualifier chacun des plats, son raffinement, son goût, sa présentation..., nous dirons seulement : EXCEPTIONNEL!!!

Mise en bouche:

Pressé de homard aux légumes d'automne, émulsion d'huitre "Perles de Monte Carlo"

Jean Claude Brugel MOF 1997 et Luc Gamel MOF 2000, Chefs à la Société des Bains de Mer à Monaco.

Pouilly Fumé indigène, Pascal Jolivet, 2013

Robert Sibon , MOF 1979 , Vice-Président des Alpes-Maritimes, responsable du concours MAF pour ce département et Jocelyne Caprile , MOF 2000 , Vice-Présidente du Var et responsable du concours Maf pour ce département, parlent du concours qui est lancé pour cette année 2016.

Le caviar que l'on dégustera dans le plat suivant , nous est présenté:

Entrée :

Noix de saint-Jacques en carpaccio, fine gelée au citron vert et algues kombu, grains de caviar.

Jean-Marie Gautier, MOF 1991, Chef des cuisines de l'Hôtel du Palais à Biarritz, Villa Eugénie.

Pouilly fumé indigène,Pascal Jolivet, 2013

Thierry et Olivier présentent la classe " Maître d"hôtel, du service et des arts de la table". Ils annoncent Michel Brottons, du "Clos de l'Ours" à Cotignac, dans le Var. Celui-ci explique qu'il exerce le métier de vigneron depuis 4 ans avec son épouse Fabienne, et que Christian Bacquié, a choisi son vin pour accompagner le plat qui va suivre.

Poisson:

Merlu de lignes-truffes en filets, cuisiné au beurre mousseux, pommes de terre ratte, truffes condiments, jus brun de volaille tranché truffé

Christophe Bacquié, MOF 2004, Guillaume Royer, MOF 2015, Chef et adjoint des cuisines du Restaurant Christophe Bacquié à l'hôtel du Castellet

Clos de l'Ours cuvée Ursus, AOP Côtes de Provence Bio , 2012.

Les Chefs passent avec célérité, de table en table, pour napper le plat de poisson de son chaud "jus brun de volaille tranché truffé".

Viande:

Veau fermier en deux cuissons, légumes d'hiver confits au jus ,crumble de cèpes et chataignes.

Phillipe Joannès , MOF 2000 , Chef des cuisines du Fairmont de Monte-Carlo.

Trianon saint Emilion 2004.

Gérard Rapp, Président de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France, appelle les MOF représentant les Alpes- Maritimes, les Bouches-du-Rhône et le Var , pour mettre à l'honneur 5 des MOF 2015 des Alpes-Maritimes et du Var.

De gauche à droite : Victor Parzych Tailleur de pierre , Var ; Claire Dupleix Réceptionniste des services hôteliers (la première de cette classe), Maryline Biache Coiffure, Pernille Douvrain Gouvernante des services hôteliers, toutes trois des Alpes-Maritimes, et Guillaume Royer Cuisine gastronomique, Var .

Ils ont dans les mains un petit rouleau de parchemin noué avec un ruban bleu blanc rouge C'est la"Charte des Meilleurs Ouvriers de France"que Paul Gillant leur a apportée de Marseille .(manuscrite et enluminée par Liliane).

Chacun d'eux va dire quelques mots.

Fromage:

Hervé Mons, MOF 2000, Maison Mons , Roanne, présente les fromages qu'il a choisis avec Philippe Callouet MOF 2004, Fromagerie du Canet (encore en cuisine):

Buchette de Manon, production fermière de V & F Masto, lait cru de chèvre, origine: Provence, Alpes , Côte d'Azur

1924, spécialité Maison Mons, affinage 4 mois, lait pasteurisé de vache et de brebis, origine Auvergne.

Comté + 30 mois d'affinage, ( dans un tunnel ferroviaire désaffecté) Fruitière Les Fins, (Doubs), lait cru de vache, origine Franche Comté

Camembert aux cèpes, fabrication Maison Mons, lait cru de vache, origine Rhône-Alpes.

Charvin,Côtes du Rhône 2012.

Jocelyne Caprile vient au micro parler de "La Journée de la Femme MOF" , projet qui est de son initiative, qu'elle organise, et qui verra les femmes MOF de la région et d'autres aussi qui le désirent, reçues au Sénat le 8 mars, Journée Nationale de la Femme. Elles seront accueillies par Madame le Sénateur du Var Christiane HUMMEL visiteront le Sénat, déjeuneront au restaurant du Sénat, rencontreront les MOF qui y cuisinent , participeront au colloque. Vous pouvez encore vous inscrire, mesdames les MOF: jocelyne.caprile@orange.fr.

Puis c'est un instant d'émotion quand Jean-Marc Delacourt appelle Olivier Novelli, pour lui exprimer ses regrets, bien sûr, mais aussi sa fierté, de le voir quitter le Negresco et la Côte d'Azur, pour Paris et le prestigieux Bristol, émotion partagée avec Thierry Demolliens.

Dessert:

Mousseline de marron, jus ambré de coing infusé à la verveine, sublime aux grains de vanille

Nicolas Boussin, MOF 2000, Chef Pâtissier formateur de "La Maison de la Crème Elle& Vire"

Perrier-Jouët brut

Chocolat:

Palet nougatine noir amer, ganache citron de Menton et huile d'olive,Praliné noisette Piémont à la fleur de sel.

Christian Camprini, MOF 2004, Chocolaterie Camprini à Valbonne.

Café Malongo, café du Laos bio et équitable.

Avez-vous compté le nombre de Chefs qui ont concocté ce menu? Voici quelques photos en cuisine

(photos Allessandro Callegari)

Nous les citons dans l'ordre du menu:

Luc Gamel, Jean-Claude Brugel, Jean-Marie Gautier , Christophe Bacquié, Guillaume Royer , Philippe Joannès, Hervé Mons , Philippe Callouet, Nicolas Boussin, Christian Camprini : 10 Chefs MOF!!! Bravo à eux pour leur talent et leurs évidentes et intelligentes complicité et solidarité.

Jean-Marie Delacourt les appelle un à un: